Nachhaltigkeit und exzellente Küche müssen sich nicht widersprechen – im Gegenteil. In dieser Kombination entstehen oft Innovationen, die zeigen, wie eine ressourcenschonende Zukunft mit Genuß aussehen kann.

Dinieren zwischen Fischteich und Gemüsebeet – Nachhaltigkeit und gutes Essen gehen Hand in Hand. Diese fünf Restaurants gehen noch einen Schritt weiter und kombinieren nachhaltige, innovative Küche mit höchster Qualität und einem Wow-Faktor: vom eigenen Wasserkreislauf mit Fischen bis hin zu einer eingebauten hydroponischen Farm.

Großstadtoase mit Karpfenteich

Das dreistöckige Gebäude mit seiner rötlich gefliesten Außenfassade mitten in Hanoi wirkt auf den ersten Blick recht gewöhnlich. Nach Betreten des Koi Café erschließt sich jedoch schnell, dass das Architektenteam von Farming Studio hier eine zukunftsweisende Vision präsentieren möchte. Im Erdgeschoss des kleinen Lokals befindet sich ein Teich, in dem die namensgebenden Kois schwimmen.

Fischteich integriert in die Inneneinrichtung des Koi Café
Fischteich im Restaurant – wo gibt’s denn das?
Foto: Nguyen Thai Thach

Ein Indoor-Wasserfall reichert das Wasser mit Sauerstoff für die Zuchtkarpfen an, deren Ausscheidungen wiederum in den dritten Stock des Hauses gepumpt und dort als Dünger für den Gemüsegarten genutzt werden. Das Wasser wird dabei auch gleich gefiltert und über den Wasserfall wieder in den Fischteich geleitet. Das Gemüse wiederum wird im Restaurant zubereitet und serviert. Ein in sich geschlossenes Ökosystem, das nicht nur umwelt- und ressourcenschonend ist, sondern zugleich als kleine Oase inmitten der hektischen Stadt fungiert.

Essen unterm gläsernen Fischbecken

Im belgischen Flandern ist Paling in ‘t groen – Aal in grüner Sauce – eine regionale Spezialität. Traditionell wird der Fisch in der Schelde gefangen; außerdem wird das Gericht mit frischen Kräutern wie Petersilie, Minze, Spinat, Sauerampfer und Brunnenkresse, die an diesem Flussufer wachsen, zubereitet. In der minimalistischen und experimentellen Eel Bar in Brüssel werden alle diese Zutaten vor Ort produziert – sichtbar für den Besucher.

Tische unterhalb des Aal-Beckens der Eels-Bar.
In Belgien kann man sogar gleich unter dem Becken speisen.
Foto: Yves Andre / Leopold Banchini Architects

Die Gäste sitzen unter einem gläsernen Fischbecken, das in die Decke eingelassen ist. Was auf ihren Tellern landet, schwamm somit noch kurz zuvor über ihren Köpfen. Kräuter und Fische gedeihen in einem gemeinsamen Ökosystem. Die Planer von Leopold Bianchini Architects verstehen das einzigartige Restaurant, das in Zusammenarbeit mit dem Café Recyclart entstanden ist, auch als Installation. Dem Besucher erlebt auf höchst ästhetische Art und Weise einen ganzheitlichen Verwertungszirkel.

Lässig CO₂ vermeiden

Wenn es darum geht, den CO₂-Abdruck innerhalb der Gastronomie so gering wie möglich zu halten, hat das The Perennial in San Francisco die Nase ganz weit vorn. Die Betreiber des Restaurants mit der angenehm lässigen Atmosphäre legen großen Wert auf eine Zero-Waste-Policy. Dies hat dem Restaurant das Prädikat „umweltfreundlichstes Restaurant der USA“ eingebracht. Wie? Nun, einmal werden auch hier Fische und Gemüse in einem aquaponischen Ökosystem angebaut. Die Tiere werden intern ausgenommen und komplett verarbeitet. Verbrauchsartikel wie Servietten sind so konzipiert, dass sie als Fischfutter genutzt werden können.

Mit frischen, gesunden Zutaten belegtes Brot
Das umweltfreundlichste Restaurant der USA befindet sich in San Francisco.
Foto: Karen Leibowitz
Inneneinrichtung des Perennial aus recycelten Materialien
Sogar die Inneneinrichtung des Perennial besteht aus viel recyceltem Material.
Foto: Karen Leibowitz

Nussschalen werden zum Räuchern genutzt. Wein oder Cocktails kommen nicht aus Flaschen, sondern aus Zapfanlagen. Das sind nur einige Beispiele für eine komplett durchdachte Nachhaltigkeitsoffensive, die lange Transportwege, Verpackungsmüll und Lebensmittelvergeudung vermeiden will. Sogar die Inneneinrichtung besteht nahezu ausschließlich aus recycelten Materialien wie Palettenholz. Darüber hinaus ist die Küche von Kritikern hochgelobt.

Kleine Happen aus der Region

Unter dem Motto „farm-to-table“ versteht man gemeinhin, dass sich Restaurants direkt – ohne Zwischenstelle – mit regionalen Nahrungsmitteln vom Erzeuger versorgen. Das Blue Hill at Stone Barns im Städtchen Tarrytown am Hudson River im US-Bundesstaat New York, arbeitet nach dieser Devise. In diesem in einer alten Steinscheune beheimateten Restaurant gibt es kein Menü im klassischen Sinne, sondern eine Abfolge von etwa 30 Häppchen und Gängen, die ausschließlich aus den Erzeugnissen der umliegenden Farmen bestehen.

Koch mit frisch geernteter Wurzelpflanze
Farm-to-table: von lokalen Höfen auf den Teller.
Foto: Daniel Krieger
Carpaccio von roten und gelben Möhren
Chefkoch Dan Barber bietet ein Menü aus nachhaltigen Köstlichkeiten.
Foto: Daniel Krieger

Dazu kommt die konsequente Umsetzung der „nose-to-tail“-Philosophie: das gesamte Tier wird verwertet. So finden auch die sogenannten „unedlen“ Stücke des Tieres ihren Weg auf den Teller – schmackhaft zubereitet. Chefkoch Dan Barber ist mit komplexen Analysen und TED-Talks zum Thema nachhaltiges Essen bekannt geworden – und 2017 auf der renommierten „World’s 50 Best Restaurants“-Liste gelandet.

Isolierende Jeans und soziale Räume

Auch im Amsterdamer CIRCL wird nach dem Prinzip „Nichts landet unnötig im Müll“ gekocht. Es werden ausschließlich regionale Produkte verwendet. Damit nicht genug: Das gesamte Gebäude einer niederländischen Bank ist nach höchst nachhaltigen Prinzipien geplant und integriert auch soziale Aspekte. So dienen als Isolierung der Fassaden etwa 16.000 gebrauchte Jeanshosen; ein Teil davon wurde auch aus privaten Kleiderschränken der Mitarbeiter gespendet.

Koch im Circl bei der Zubereitung
Das Team des CIRCL arbeitet inklusiv und verwendet ausschließlich regionale Produkte.
Foto: Floris Heuer
Die Inneneinrichtung des Circl in Amsterdam
Das Restaurant selbst ist nach nachhaltigen Prinzipien gebaut.
Foto: Floris Heuer

Die Fensterrahmen wurden alten Bürogebäuden entnommen. Im Catering-Bereich finden sozial benachteiligte Menschen Arbeit. Das Restaurant versteht sich, inmitten all dieser gelebten Visionen, nicht nur als Ort der Nahrungsaufnahme, sondern ausdrücklich als Ort der Begegnung. Hier wird gelebt, was woanders nur als Wunschdenken auf der Agenda steht.